چند وقت پیش در یک نظرسنجی در لینکدین از رستوران‌داران پرسیده شد که امسال روی چه چیزی بیشتر تمرکز کرده‌اند. بیش از 38% گفتند که «کنترل هزینه‌ها» را به‌عنوان اولویت اصلی خود در نظر گرفته‌اند. با توجه به وضعیت اقتصادی فعلی، عجیب نیست که چرا به‌جای جذب مشتری روی مدیریت هزینه‌ها تمرکز می‌شود. مفهوم «کاست کنترلینگ» یا همان «Cost Controlling» هم دقیقاً به همین موضوع می‌پردازد. در این مطلب از مجله دیجیتالی مِ‌نیو، به بررسی این مفهوم، فرمول محاسبه آن و سایر موضوعات می‌پردازیم!
کاست کنترلینگ (Cost Control) رستوران چیست؟
در ساده‌ترین تعریف، کاست کنترلینگ یعنی مدیریت دقیق و هوشمندانه هزینه‌های رستوران. این کار با هدف مصرف بهینه منابع و افزایش سودآوری انجام می‌شود. از مواد اولیه تا هزینه‌های پرسنلی، کوچک‌ترین تغییر در این فاکتورها، سود نهایی رستوران را تحت تأثیر قرار می‌دهد. بنابراین، برای کاست کنترلینگ باید هر هزینه‌ای را جداگانه و با دقت بررسی کرد.
بسیاری از رستوران‌داران تصور می‌کنند که تمرکز کردن روی خرید مواد اولیه ارزان، هزینه‌ها را کاهش می‌دهد. اما این یک نگاه کلی به مفهوم کاست کنترلینگ است. کاست کنترلینگ خیلی بیشتر از این طرز فکر عمل می‌کند. کنترل هوشمندانه هزینه‌ها شامل برنامه‌ریزی دقیق موجودی، بهینه‌سازی فرآیندهای پخت‌وپز و حتی مدیریت زمان کار پرسنل می‌شود. به زبان ساده‌تر، کاست کنترلینگ مثل رهبری یک گروه ارکستر است. جایی که همه اعضای آن باید «هماهنگ» و «درست» عمل کنند تا نتیجه مثبت خلق شود.
مدیریت هزینه‌ها در رستوران‌ها از طریق کاست کنترلینگ رستوران می‌تواند تأثیر مستقیمی بر سودآوری داشته باشد. یکی از راهکارهای مدرن برای کاهش هزینه‌ها و افزایش بهره‌وری، استفاده از منوی دیجیتال است که علاوه بر کاهش هزینه‌های چاپ، تجربه مشتری را نیز بهبود می‌بخشد.
استفاده از فرمول کاست کنترل در رستوران و کافه
یکی از راه‌های برنامه‌ریزی برای کنترل هزینه‌ها و رسیدن به درآمد خالص، استفاده از فرمول زیر است:
فروش – هزینه‌های ثابت – هزینه‌های متغیر = درآمد خالص (کاست کنترلینگ)
برای درک بهتر این فرمول، یک رستوران ایرانی را در نظر بگیرید. فرض کنید که این رستوران می‌خواهد در یک ماه، از فروش 200 میلیون تومانی به سود خالص 110 میلیونی برسد. مدیریت رستوران برای رسیدن به این هدف، باید هزینه‌های ثابت و متغیر را بررسی و کاهش دهد.
این هزینه‌ها به زبان ساده‌تر یعنی:
- هزینه‌های متغیر: این هزینه‌ها شامل هزینه‌های مواد اولیه، انرژی و سایر هزینه‌هایی‌اند که به حجم فعالیت رستوران بستگی دارند. برای مثال، اگر قیمت برنج هاشمی بالا رفته، به سراغ تأمین‌کننده‌ای بروید که برنج مشابهی با قیمت کم‌تر می‌دهد. همچنین، می‌توانید از ترکیب‌های جایگزین در غذاهای گران‌قیمت منو استفاده کنید.
- هزینه‌های ثابت: هزینه‌های ثابت شامل اجاره‌بها، حقوق ثابت پرسنل و سایر هزینه‌هایی‌اند که تغییر نمی‌کنند. کاهش این هزینه‌ها به زمان خیلی زیادی نیاز دارد و نیازمند مذاکرات دقیق با مالک یا تغییرات اساسی است.
روش‌های پایه‌ای کنترل هزینه‌ها در رستوران‌ها
اگر کوچک‌ترین اشتباهی در کاست کنترلینگ وارد شود، به‌جای سودآوری، فقط طعم تلخ ضرر را می‌چشید. بنابراین، به 5 روش پایه‌ای و مؤثر برای کنترل هزینه‌ها در رستوران اشاره می‌کنیم تا ضرر نکنید:
- مدیریت موجودی مواد اولیه: داشتن یک انبار با مدیریت رستوران اصولی، از فاسد شدن مواد غذایی و ضایعات جلوگیری می‌کند. اگر کاهوهای سبز و تازه در انبار پلاسیده شوند، به‌جای سالاد سزار، «سالادِ ضرر» سرو می‌کنید!
- کنترل مقدار غذا در هر وعده: وقتی به‌جای یک استیک متوسط، دو برابر گوشت در بشقاب قرار دهید، مشتری احتمالاً خوشحال می‌شود. اما دخل‌وخرج شما قطعاً جور در نمی‌آیند. اندازه استاندارد در وعده‌های غذایی، رمز کاست کنترلینگ رستوران است.
- بهینه‌سازی شیفت‌های کاری پرسنل: برای روزهای خلوت نیازی به حضور همه پرسنل نیست. برنامه‌ریزی هوشمندانه شیفت‌ها، هزینه‌ها را کاهش می‌دهد و پرسنل هم استراحت می‌کنند.
- مدیریت هوشمندانه انرژی: روشن گذاشتن فِر و تجهیزات در ساعات غیر کاری، چیزی به‌جز بالا رفتن قیمت قبض نیست. تجهیزات غیرضروری را در تعطیلی‌ها خاموش کنید تا هزینه‌ها به شکل قابل توجهی کنترل شوند.
- مذاکره با تأمین‌کنندگان: تأمین‌کنندگان از جمله فروشندگان مواد غذایی، به مذاکره‌های دوستانه واکنش مثبت نشان می‌دهند. تأمین‌کنندگانی را پیدا کنید که قیمت رقابتی ارائه می‌دهند و اهل مذاکره کردن هستند.
بهینه‌سازی منو برای کنترل هزینه‌های رستوران
نقش بهینه‌سازی منو در کاست کنترلینگ انکارناپذیر است. با بررسی منظم قیمت مواد اولیه و حذف یا جایگزینی آیتم‌هایی که فروش کمتری دارند، به سود بیشتری می‌رسید. علاوه بر این، طراحی منوهای فصلی با مواد اولیه ارزان‌تر هم به کنترل هزینه‌ها کمک می‌کند. همچنین، گزینه‌های مناسب‌تر و به‌صرفه‌تری را در منو در اختیار مشتریان بگذارید. با این کار، هم هزینه‌ها را کاهش می‌دهید و هم رضایت مشتری را می‌گیرید.
خبر خوب اینکه خدمات مجموعه مِ‌نیو، دقیقاً برای همین هدف طراحی شده‌اند. ما با طراحی یک پنل مدیریتی کاربردی، امکان مدیریت و ویرایش محتوای منو را برای شما فراهم می‌کنیم. همچنین، پشتیبانی بی‌وقفه 24 ساعته همراه با به‌روزرسانی‌های منظم، خیالتان را از آپدیت‌های نرم‌افزاری راحت می‌کند. همچنین، می‌توانید از تصاویر، مدل‌های سه‌بعدی و ویدئو هم برای معرفی بهتر غذاهای رستوران کمک بگیرید. با این امکانات، هزینه‌های اضافه تبلیغات را به صفر می‌رسانید و سودآوری را به مرحله بالاتری می‌برید!
مزایای مالی کاست کنترل در رستوران
فرض کنید یک سطل آب دارید که کلی سوراخ ریز و درشت روی خودش دارد. هرچقدر هم آب داخلش بریزید، باز هم از جاهای مختلف نشت می‌کند. کاست کنترل دقیقاً مثل گرفتن این نشتی‌هاست. اما به‌جای آب، پول و رستوران شما را نجات می‌دهد! حالا بیایید ببینیم چه مزایای مالی‌ای نصیب شما می‌شود:
- افزایش سود ناخالص
- افزایش بهره‌وری کارکنان
- بهینه‌سازی قیمت‌گذاری منو
- مدیریت هزینه‌های مواد اولیه
- کاهش ضایعات و دورریز غذا
- بهبود مدیریت انبار و موجودی
- کاهش هزینه‌های پنهان و اضافی
- جلوگیری از سرقت و سوءاستفاده داخلی
- امکان ارائه تخفیف‌های هدفمند و منطقی
- افزایش رضایت مشتری از طریق قیمت‌گذاری منصفانه
اشتباهات رایج در کاست کنترلینگ رستوران
خیلی از مدیران رستوران فکر می‌کنند که کنترل هزینه‌ها یعنی تعدیل نیرو، بهانه گرفتن برای افزایش قیمت غذا یا تعطیلی کسب‌وکار. درحالی‌که واقعیت چیز دیگری است. همان‌قدر که کنترل هزینه‌ها مزیت دارد، اشتباهات رایج هم در دل خودش جا داده. بنابراین، هرگز اشتباهات دیگران را تکرار نکنید و کاست کنترلینگ واقعی را به اجرا بگذارید.
حالا بیایید به ۷ اشتباه رایجی نگاهی کنیم که ممکن است در این مسیر مرتکب شوید:
- حذف بی‌رویه مواد اولیه از غذاها
- نادیده گرفتن کنترل ضایعات و دورریز
- نظارت نکردن روی اندازهٔ پُرس‌ها و هدر رفتن غذا
- بی‌توجهی به کنترل موجودی و انبارداری دقیق
- خرید مواد اولیه صرفاً بر اساس قیمت و نه کیفیت
- عدم آموزش کارکنان درباره اهمیت کاست کنترل
- استفاده از نرم‌افزارهای حسابداری ناکارآمد یا قدیمی
سود رستوران از جایی شروع می‌شود که هزینه‌ها کنترل شوند!
اگر تا اینجا همراه بودید، احتمالاً به این نتیجه رسیده‌اید که کاست کنترل فقط یک مفهوم پیچیده مدیریتی نیست. بلکه همان «رازِ بقای» رستوران شماست! رستوران‌هایی که هزینه‌هایشان را نمی‌شناسند، راننده‌ای‌اند که بدون نگاه کردن به باک بنزین، فقط گاز می‌دهد. اما با یک سیستم کاست کنترل اصولی، می‌توان به سود رسید، هزینه‌ها را کنترل کرد و پرفروش ادامه داد.
حالا که بحث مدیریت هزینه‌ها داغ است، بیایید یک سؤال مهم را بررسی کنیم. چرا با وجود این همه راهکار برای کاهش هزینه‌ها، بعضی از رستوران‌ها هنوز سود خوبی ندارند؟ یکی از دلایل اصلی، نداشتن یک منوی هوشمند و بهینه است. با طراحی منوی دیجیتال، علاوه بر حذف هزینه‌های چاپ و به‌روزرسانی منو، «مهندسی منو» هم انجام می‌دهید. بنابراین، اگر آماده‌اید که رستورانتان را به سطح جدیدی از مدیریت مالی ببرید، مِ‌نیو کلی ایدهٔ جذاب برای شما دارد!
